■ 田芳
吃饭的节奏往往决定着老人的生活作息，在养老机构，吃饭还是老人们很重要的社交时间。“能吃饭，吃好饭”，对阿尔茨海默症老人而言是重要的生活内容，而不仅仅代表活着。
认知障碍中，占比例最多的是阿尔茨海默症，占60%左右，其他常见的还有脑血管性认知障碍、路易体痴呆及额颞痴呆等。
患阿尔茨海默症的老人，因逐渐失智，容易对吃饭失去兴趣和期待。嗅觉、味觉等感官功能下降，或咀嚼、吞咽功能减退，加之身体活动减少，都会造成食欲低下。随着身体逐渐失能，患者从餐盘中取用食物也会变得困难。对于所提供的食物，老人因失去选择或拒绝的能力，甚至对家属或照护人员的负面情绪，都会造成进餐抵触。这些因素直接或间接影响着老人良好的营养摄入，而营养缺乏会直接缩短老人的预期寿命。
“高颜值”食物提升视觉享受
关于阿尔茨海默症老人的营养与食物制备，建议如下：
饮食搭配安排一条“主线”
每日固定3—5种主要食物，比如早餐安排蛋和麦片，午餐多用虾肉或无骨的鱼和绿叶菜，晚餐提供杂粮米粥或软面条，围绕这个主线开展搭配。这样，饮食既具有稳定性，让老人有熟悉感和三餐节奏感，又具有食物多样性，保证营养素的全面摄取。
每天饮食搭配参考：首先选取20%的鱼、禽、蛋、肉等，搭配40%的新鲜蔬果(可包含15克左右的坚果)，再配20%的谷物(最好能有一部分全谷物)，最后辅以20%的奶类和豆制品。
改变食物的风味以提升食欲
老年人食欲下降的原因很多：味蕾数量明显减少，味蕾细胞更新速度变慢，造成味觉敏感性降低；伴随着年龄变化，嗅神经及其感受器改变，嗅觉减弱造成对化学风味物质的感觉能力减退；牙齿脱落造成咀嚼能力减弱；年龄增长或药物引起的唾液分泌缺乏。
老人食欲下降使进餐变得困难，照护者可以尝试改变食物风味，增加一些能提高感官享受的食材，比如使用自然香料，香草、彩椒、芹菜、晒干的番茄、橄榄、葱、蒜、风味醋、柑橘类水果或成熟的酸甜浆果等。
对高龄老人，经过评估后可取消烹调的限制，如限盐、忌糖、少油等，以恢复进餐的味觉体验，增添进餐愉悦感。
提升饮食享受的技巧
“高颜值”的食物能提高老人的视觉享受，食物的质地和温度也会带来不同的进餐感受，家属或照护者可以多花一些小心思。
■利用颜色对比
将食物放在有简单图案或明亮纯色的盘子里，老人能够看清食物并记住它们摆放的位置，有助于他们“用眼睛吃食物”。
■提高饥饿感
在即将用餐前再揭开餐盘的盖子，以释放浓郁的香味；或在进餐前使老人闻到厨房的烹饪香味，实现刺激饥饿感、调动食欲的效果。
■食物的大小、形状和温度
把不同大小、形状和纹理的食物配合在一起，增添进餐乐趣，减少感官疲劳。比如：先喝热汤、再吃嫩牛肉、脆芦笋，然后吃凉拌豆腐或小朵的黑木耳。当然，这些技巧不太适用于吞咽障碍的老人。
■鼓励充分咀嚼
咀嚼功能正常的老人，鼓励他们充分咀嚼，以释放出食物的风味分子，增加对食物美味的感觉。将食物切小，甚至允许老人剩下一些，也不要催促老人进餐，吃不饱可以在加餐时弥补。
■激活嗅觉记忆
虽然老人嗅觉会退化，但仍有嗅觉记忆，带有美好回忆的食品能让人感到慰藉。寻找老人过去熟悉的食物、做法或味道，哪怕它们没有那么健康。例如，年轻时喜欢吃辣的老人，在没有严格禁忌的情况下，可适当添加辣味；老人很喜爱红烧肉，那么不妨减少其它菜品的烹调油和糖类，适当给老人吃红烧肉，提升老人的幸福感。
避免诱发或加重痴呆的食物成分
注意限制饱和脂肪和氢化植物油；如果口服补充剂，选择不含铁剂和铜剂的；虽然铝对老年痴呆的作用仍在研究，但有必要谨慎选择或避免使用铝制烹饪器具、泡打粉等，以降低铝的摄入。
制备可抓取的食物，以保持进餐自主性
如果老人双手颤抖明显，或失去部分运动协调能力，用餐具反而让老人感到压力和焦虑，甚至造成较为明显的心理挫折，不妨让老人用手抓取食物，既方便轻松，又可保持进餐自主性。
这类食物要求制作成形状齐整的小块，推荐做成“半口食”(半口大小的体积为宜)，注意收汁，避免粉质或松散。例如：切成条块状的土豆、红薯、南瓜、胡萝卜条、小朵西蓝花，香蕉、牛油果、蒸软的苹果条、梨条，馒头块、面包块、寿司小卷，小肉丸、虾球、鱼丸等。
吞咽障碍老人的饮食调整
衰老、功能衰退和疾病等会导致吞咽障碍，包括吞咽过程异常，不能安全有效地把食物输送到胃里，导致患者不能摄取足够的营养和水分。广义的吞咽障碍还包含认知、精神、心理等问题引起的行为和行动异常造成的吞咽和禁食问题。存在吞咽障碍的老人，应按照吞障的严重程度及阶段调整食物性状(黏度、硬度、体积)，并兼顾食物的色、香、味、温度。
用于吞障患者的食物可分为吞障普食、吞障软食、吞障半流质膳食、吞障流质膳食，营养摄入方式有正常经口、口服营养补充、管饲、鼻胃管、鼻肠管、经皮内镜下造瘘置管。
对患者进行吞咽功能评级，可明确咀嚼、吞咽能力弱化的程度和阶段，以此决定患者经口进食的安全性、营养管理方式和预计营养支持时间等。
当牙齿和咀嚼功能正常时，不要过早地使用糊状食物。正常饮食可以让老人的咀嚼功能得到锻炼，但照护人员仍然需要观察并有意识地记录出现呛咳的情况，以及当时的食物性状。
给予老人食物以外的关注
让老人有权利拒绝吃某样食物
出于营养的考虑，照顾者往往会劝说老人尽量吃；当老人失去拒绝能力，情绪的波动会更大，因此不要强迫老人必须要吃。
若为增加营养，可用其它食物来提供相似的营养素。例如：老人不肯吃牛奶或奶制品，可用选择蛋白、肉松或增加蛋白粉；老人若不肯吃蔬菜或肉，可用一些“跨界”食物来弥补。比如：用半蔬半果的迷你胡萝卜、水果黄瓜、水果玉米提供膳食纤维和维生素，用半荤半素的大豆或豆制品来提供蛋白质。大豆主要是指富含蛋白质的黄豆、黑豆，区别于富含淀粉的红豆、绿豆和芸豆，用大豆制作的豆腐、杂豆粥、豆乳，蛋白质的质量更高。
改变饭食的呈现方式
仪式感能烘托出进餐氛围，如果可以，尽量固定进餐时间和场所，餐具可选择颜色明亮、与周围环境有较强对比的颜色，或老人喜欢的花纹，减少对陌生餐具产生的困惑。
尽可能让老人自主进餐，尽可能利用老人的现存能力，并随时做好辅助准备。除了餐具消毒清洁外，对于老人用餐时的洁净程度不要过度关注，鼓励自主进餐。
使用适老化辅助餐具
如果是一般性状的食物，勺子不宜太深，以免老人挖舀食物角度大而费力；糊状均质食物则适合较深的勺子，减少食物洒出，保持平稳性。市面上也有专门的稳定餐勺，角度可自行弯曲。有带固定吸盘的硅胶餐具，可帮助老人稳定进餐，解放出一只手。一般来说，硅胶或实木餐具隔热防摔好，安全性较高，密胺餐具结实轻便但不防烫，木质餐具和密胺餐具不适合微波炉加热。
不随便排除食物
老人的表达能力下降或丧失，对于盘子里剩下的食物，家属或照护人员需要初步判断：是因为吃不下，还是不喜欢吃？是因为嚼不动，还是不知道哪些食物可以食用？又或者是进餐时忘记吃？周全的判断过后，可以再次鼓励老人尝试。除过敏和药物禁忌的食物外，尽量不随便排除食物，保证营养全面，提高配餐自由度。
用餐结束后的照护
用餐结束后注意检查老人口腔，确保食物已经咽下，尤其是饭后喜欢睡觉的老人。对于中、重度失能的老人，可以在后背轻拍以促进排除胃部空气，防止返吐、胀气等不适。照护人员需要注重老人的口腔清洁和护理，这对维持食欲有很大作用。
还要提醒一点，有学者提出，虽然很多人认为照顾阿尔茨海默症的老人好像是在照顾孩子，然而简单采用照顾儿童的言语和方式对待老人其实并不妥当，应悉心观察、耐心沟通，注重对老人尊严的理解和保护，帮助老人从容地走过夕阳岁月。
(作者为复旦大学附属华山医院临床营养科医生)
来源：文汇报