先秦著作《考工记》有言：“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良。”
自古及今，国人在造物时始终秉承天人合一的思想。这种追求人与自然和谐共生的理念，在酱酒酿造中体现得尤为突出。
(图为国台红缨子糯高粱种植基地)
作为中国正宗酱酒的典范，从国台酒的生产工艺来看，其酿造可谓是暗合天地规律，蕴藏万物变化。以一年为一个生产周期，端午制曲、重阳下沙、七次取酒，每一步都顺着春夏秋冬的时令变化——直至新酒进入陶坛长期贮存，静待时间的沉淀和升华。
按时令生产出来的基酒，在最终与消费者见面前，还要经历3年的漫长陶坛贮存和一年的勾调平衡后，方可灌装出厂。这是雷打不动的法则。
也正是这种恪守时令的酿造方式，造就了国台酒千姿百态的酒体风味。
一、合四时之序，增国台之味
早在上古时期，中国古人便开始观察天象、物候，发现了时间变化的规律，并将其运用于农业生产和造物制器中。
在不断地实践摸索中，先民还创造的记历方式——二十四节气，可以概括四季交替的准确时间，并记录大自然中物候发生的规律。
作为中国人特有的时间认知体系，二十四节气深刻影响着人们的思维方式和行为准则，浓缩着“天人合一”“顺其自然”的哲思。酿酒作为农业生产的延续，亦深受二十四节气影响。
以国台酒生产为例，从重阳下沙(第一次投料)到第二年八月丢糟，历经春夏秋冬。
下沙阶段为寒露、霜降；
糙沙阶段为立冬后期、小寒和大寒；
一轮次酒的发酵时间为冬至、小寒和大寒；
二轮次酒的发酵时间为立春、雨水和惊蛰；
三轮次酒的发酵时间为春分、清明和谷雨；
四轮次酒的发酵时间为立夏和小满；
五轮次酒的发酵时间为芒种、夏至和小暑；
六轮次酒的发酵时间为小暑后期、大暑到立秋；
七轮次酒的发酵时间为处暑和白露。
时令会通过影响酿造过程中的各个环节，为国台酒的风味增香，令每一滴酒国台酒都带有显著的季节特征。
例如大寒前后的第一轮次酒，酒体会给人一种寒冬腊月的显著收敛感；三轮次酒，酿造时正值百花齐放，酒中的花果香与蜜香味会更突出；五轮次酒，炎热天气带给酒体的焙烤味道开始涌现。
二、天爱国台酒，遣“菌”增香来
酱酒由于采用的是开放式生产，整个酿造过程和外界相通，除大曲等发酵起始剂，生产原料、操作环境、空气和发酵容器(如窖池)等均是酿造微生物的重要来源。
例如通过摊晾和堆积发酵环节，酒醅能够充分摄取、筛选空气中的微生物，让酱酒拥有更多的香味物质。酱酒中的“乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、异戊醇”等聚合物就是经过发酵而产生的。
这就对酿造环境条件的调控提出了极高的要求，势必导致酱酒酿造必须依节而行、因地制宜。国台严格按照时令生产，便是与当地的地理气候相结合的产物。
茅台镇处于低凹河谷地带，三山环绕、一水中流的盆地构造，形似一个巨大的天然酒甑，空气流动性稳定，有利于酿酒微生物生态系统保持稳定。
例如芒种期间、端午节前后气候炎热潮湿，此时赤水河畔临近雨季，环境温度有利于高温大曲中酿酒微生物的生长与繁殖，使它们大量富集于曲药中，加速曲药中淀粉及蛋白质的转化，有利于曲醅中美拉德反应的发生，从而赋予曲药曲香、酱香等风味。
再如重阳下沙后，10月进行二次投料糙沙，在寒冷的11、12月进行第一二轮次取酒，低温环境有利于降低微生物发酵效率，减少这两轮次的取酒量，使酒醅得到有效养护。
等到次年春暖花开，天气转暖，有利于酒醅形成酱香物质，从而造就出酒率和酒质更佳的三四五轮次酒，即大回酒。
(图为国台庄园智能酿造车间)
最后在气温逐渐升高的六七轮次取酒时，有利于酒醅内微生物大量生长繁殖，对残余淀粉尽可能利用，从而造就出具有较突出焦味、糊味的六七轮次酒。
根据不同时令，对工艺操作进行“动态调整”，这不仅体现了国台酒敬天守时的酿造哲学，更为酿酒微生物提供了最适宜的生长环境。在不间断酿造中，国台厂区逐渐形成独有的微生物体系，不断产出风味出色的国台美酒。
三、知菌、惜菌、爱菌，做时令的好朋友
在不同季节、不同时间，温度的细微变化都会影响到微生物。
例如从春分到清明，是一年中气温攀升速度最快的时期。此时，地气贯通，春雨增多，光照时间越来越长，微生物开始活跃。
在《食品科学》2021年发表的一篇科研论文《茅台镇酱香型白酒不同生产轮次酿造环境的细菌菌群结构特征》中，研究人员发现，四五六轮次酿造环境的细菌多样性和丰富度明显高于其他轮次，这3个轮次期间(5月、6月和7月)的环境气候条件适宜于细菌生长。
此外，各轮次也有其特有优势细菌属，例如一轮次酿造环境中的特有优势细菌属类最多。研究人员还指出，茅台镇酱香白酒酿造过程各轮次酿造环境样本之间细菌菌群结构具有差异性。
因此，从本质上来说，国台酒之所以恪守时令，根本只在一点——为微生物提供最佳的生长环境。
天士力数智健康产业集团董事长、国台创始人、国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军先生曾说：“我们的核心工作，就是给这些看不见的酿酒大师做好‘保姆’工作。”
知菌、惜菌、爱菌。扎根茅台镇二十多年来，国台始终以“秉承传统不泥古，科学创新不离宗”的理念，系统解析传统工艺，研究传统工艺背后的科学原理，打开酱酒酿造的“黑匣子”，把对酿酒的理解，推进到了分子生物学层面。
可以看到，在酿造中，如润粮、粉碎、拌和、翻曲、发酵、贮存等每一道工序，国台都有严格标准和最佳节奏，“顺天应时”的理念已经应用于国台酒整个生产周期的各个环节。
惟其如此，才能捕捉到寒来暑往、昼夜交替带来的温度、湿度微妙变化，并充分利用气候的变迁与原料供给间的平衡，实现合理轮次比例，生产出轮次特征分明的基酒。
作为茅台镇第二大酿酒企业，国台在茅台镇这方天赐宝地上，遵时守令、沉淀精华，把四季和时间的全部魅力都酿入了美酒，是中国正宗酱酒的典范之作。在尊重传统的基础上，国台不断开拓创新，进一步开启智能化酿造的新篇章，为爱酒的消费者们回馈更卓越的酱香风味。
翻译
搜索
复制