□ 李培晞 熊铮
夏季气温高，米线、肠粉、河粉等湿米粉以及泡发的银耳、木耳等食品，容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，引发食物中毒。那么，如何预防米酵菌酸毒素中毒呢？
什么是米酵菌酸？椰毒假单胞菌能在特定的温度和生长条件下产生小分子毒性代谢物——米酵菌酸。米酵菌酸是一种小分子脂肪酸，耐热性极强，即使经开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能被破坏，120℃下加热1小时仍可保持毒性。
米酵菌酸中毒症状最早表现为胃部不适，恶心呕吐，腹胀、腹痛等。呕吐物初为食物或黄绿色水样物，有的呈咖啡样物。继消化道症状后也可能出现肝肿大、肝功能异常等中毒性肝炎为主的临床表现，重症者出现肝昏迷，甚至死亡。但目前尚无米酵菌酸特效解毒药物。
哪些食品易被椰毒假单胞菌污染？椰毒假单胞菌在自然界分布广泛，易在食品表面生长，最适生长温度37℃，最适产毒温度为26℃，pH5～7范围内生长较好。夏秋季节，下列三类食品因天气炎热、空气潮湿、贮存不当，易被椰毒假单胞菌污染，产生米酵菌酸：
一是谷类发酵制品，如湿米粉、糍粑、发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、发酵糯小米、吊浆粑、醋凉粉等；
二是发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等；
三是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳。
如何预防米酵菌酸毒素中毒？
一是选购河粉、肠粉、米线、凉皮等湿米粉产品，尤其是散装产品时，要选择无霉变，外形完整，色泽均匀，无酸败味、霉变味及其他异味的产品。购买的湿米粉，如暂不食用或有剩余，应放冰箱贮存。
二是泡发木耳、银耳前，要将木耳洗干净，检查其感官性状，不使用受潮变质的木耳；泡发后耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用；泡发时间不宜过长，泡发后应及时加工食用。
三是如发生疑似椰毒假单胞菌食物中毒，要立即停止食用，尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量，并及时送医救治。
(责任编辑：罗伯特)