科技日报记者 谢开飞
通信员 蔡淑坤
“燕窝属于高卵白质含量的中性食物,尽年夜大都微生物发展滋生速度快,特别是轻易激发肠胃题目的多种芽孢杆菌,而常规杀菌方式不容易将芽孢杆菌杀灭。”在日前举行的首届鲜炖燕窝食物质量平安专家钻研会上,国度“万人打算”科技立异领甲士才、福建农林年夜学食物科学学院副院长张怡传授如是说。
最近几年来,跟着人们健康意识的晋升,燕窝作为传统摄生食物的代表,逐步成为新的消费趋向。而在浩繁的燕窝产物品类中,鲜炖燕窝凭仗其新颖炖煮、冷鲜配送的特点,正遭到愈来愈多人的青睐,与之相干的食物质量平安题目也日趋激发存眷。那末,燕窝怎样炖最健康?若何保留它的最好风味和营养?
钻研会现场
炖煮与贮存环节最关头
“燕窝及其成品”国度尺度主持人、国度燕窝及燕窝成品检测重点尝试室负责人徐敦明博士指出,固然即食燕窝类的保质期为15天摆布、贮存进程需采取冷躲体例,但由于燕窝是一种动物源性食物,鲜炖燕窝又是新颖炖煮食物,是以鲜炖燕窝的出产关头节制点在于炖煮和贮存环节。
对鲜炖燕窝的炖煮和贮存题目,张怡先容,即食燕窝类产物,如采取较低温度(如低于100℃)炖煮,难以实现完全杀菌,产物必需在0-4℃储存。可是斟酌到物流运输时效性和包装保鲜结果等身分,在没有充实科学研究环境下,未经高温高压灭菌的低温炖煮鲜炖燕窝存在较年夜的平安风险。
那末,高温下会粉碎燕窝的营养和口感吗?“从今朝的科学研究成果来看,燕窝炖煮温度的凹凸其实不会影响燕窝中卵白质的含量,而燕窝卵白的消化接收操纵率及燕窝卵白的抗氧化活性,均随炖煮时候和炖煮温度的增添而明显增添。”江南年夜学食物学院陈茂深副传授指出,加热同时可以使燕窝卵白更轻易消化,更容易于喷鼻味成份的溶出,晋升口感。
厦门年夜学李红卫副传授也暗示,经研究表白,燕窝中的活性成份唾液酸热不变性好,分歧炖煮工艺对燕窝中的唾液酸含量没有影响。
很多专家暗示,固然今朝全球冷链物流发财,但仍不成避免地存在运输环节与管控的缺掉,在客不雅前提不成控的条件下,选择100℃以上高温炖煮的鲜炖燕窝更能包管产物品质的平安。
江南年夜学食物学院钟芳传授申明道,起首,由于鲜炖燕窝中性食物的素质,需要高温处置以包管它的平安;其次,燕窝的质构可以或许在高温前提下很好的连结,燕窝的加工特征也使它采取高温炖煮的工艺有很是好的可行性。
燕窝财产亟需加速尺度化“程序”
跟着《“健康中国2030”计划纲领》发布和实行,年夜健康财产成为中国经济转型新引擎。据领会,近两年,中国燕窝行业迎来了蓬勃成长,行业的进一步规范化和尺度化迫在眉睫。特别在鲜炖燕窝品类,今朝各个品牌的履行尺度存在差别,国标尚在成立傍边。
福建省食物产业协会会长、福建农林年夜学副校长郑宝东传授暗示,燕窝是我国传统滋补品,深受泛博消费者青睐,其营养功能也获得学术界愈来愈普遍的存眷和科学证实,燕窝财产显示出庞大的市场潜力和成长空间,燕窝产物多样化、新的业态不竭显现也对燕窝产物质量平安提出挑战,若何增进燕窝财产良性成长是学术界财产界等社会各界配合的责任。
福建省第十一届政协副主席陈绍军传授暗示,食物行业与苍生的身体健康互相关注,行业尺度的建立很是需要也很是主要。燕窝是日趋遭到消费者存眷的传统滋养食物,应当尽快鞭策燕窝及其成品行业尺度的建立,规范相干产物的质量尺度,增进年夜健康财产的进一步成长。
“综合斟酌食物平安的风险评估,此类产物的微生物限量应作为出产企业的重点监控指标。”徐敦明指出,今朝正在拟定的燕窝国标也充实斟酌到这一点,是以鲜炖燕窝的微生物限量也应合适国标的响应要求。
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