科技日报记者 谢开飞
通信员 蔡淑坤
“燕窝属于高卵白质含量的中性食物，尽年夜大都微生物发展滋生速度快，特别是轻易激发肠胃题目的多种芽孢杆菌，而常规杀菌方式不容易将芽孢杆菌杀灭。”在日前举行的首届鲜炖燕窝食物质量平安专家钻研会上，国度“万人打算”科技立异领甲士才、福建农林年夜学食物科学学院副院长张怡传授如是说。
最近几年来，跟着人们健康意识的晋升，燕窝作为传统摄生食物的代表，逐步成为新的消费趋向。而在浩繁的燕窝产物品类中，鲜炖燕窝凭仗其新颖炖煮、冷鲜配送的特点，正遭到愈来愈多人的青睐，与之相干的食物质量平安题目也日趋激发存眷。那末，燕窝怎样炖最健康？若何保留它的最好风味和营养？
钻研会现场
炖煮与贮存环节最关头
“燕窝及其成品”国度尺度主持人、国度燕窝及燕窝成品检测重点尝试室负责人徐敦明博士指出，固然即食燕窝类的保质期为15天摆布、贮存进程需采取冷躲体例，但由于燕窝是一种动物源性食物，鲜炖燕窝又是新颖炖煮食物，是以鲜炖燕窝的出产关头节制点在于炖煮和贮存环节。
对鲜炖燕窝的炖煮和贮存题目，张怡先容，即食燕窝类产物，如采取较低温度（如低于100℃）炖煮，难以实现完全杀菌，产物必需在0-4℃储存。可是斟酌到物流运输时效性和包装保鲜结果等身分，在没有充实科学研究环境下，未经高温高压灭菌的低温炖煮鲜炖燕窝存在较年夜的平安风险。
那末，高温下会粉碎燕窝的营养和口感吗？“从今朝的科学研究成果来看，燕窝炖煮温度的凹凸其实不会影响燕窝中卵白质的含量，而燕窝卵白的消化接收操纵率及燕窝卵白的抗氧化活性，均随炖煮时候和炖煮温度的增添而明显增添。”江南年夜学食物学院陈茂深副传授指出，加热同时可以使燕窝卵白更轻易消化，更容易于喷鼻味成份的溶出，晋升口感。
厦门年夜学李红卫副传授也暗示，经研究表白，燕窝中的活性成份唾液酸热不变性好，分歧炖煮工艺对燕窝中的唾液酸含量没有影响。
很多专家暗示，固然今朝全球冷链物流发财，但仍不成避免地存在运输环节与管控的缺掉，在客不雅前提不成控的条件下，选择100℃以上高温炖煮的鲜炖燕窝更能包管产物品质的平安。
江南年夜学食物学院钟芳传授申明道，起首，由于鲜炖燕窝中性食物的素质，需要高温处置以包管它的平安；其次，燕窝的质构可以或许在高温前提下很好的连结，燕窝的加工特征也使它采取高温炖煮的工艺有很是好的可行性。
燕窝财产亟需加速尺度化“程序”
跟着《“健康中国2030”计划纲领》发布和实行，年夜健康财产成为中国经济转型新引擎。据领会，近两年，中国燕窝行业迎来了蓬勃成长，行业的进一步规范化和尺度化迫在眉睫。特别在鲜炖燕窝品类，今朝各个品牌的履行尺度存在差别，国标尚在成立傍边。
福建省食物产业协会会长、福建农林年夜学副校长郑宝东传授暗示，燕窝是我国传统滋补品，深受泛博消费者青睐，其营养功能也获得学术界愈来愈普遍的存眷和科学证实，燕窝财产显示出庞大的市场潜力和成长空间，燕窝产物多样化、新的业态不竭显现也对燕窝产物质量平安提出挑战，若何增进燕窝财产良性成长是学术界财产界等社会各界配合的责任。
福建省第十一届政协副主席陈绍军传授暗示，食物行业与苍生的身体健康互相关注，行业尺度的建立很是需要也很是主要。燕窝是日趋遭到消费者存眷的传统滋养食物，应当尽快鞭策燕窝及其成品行业尺度的建立，规范相干产物的质量尺度，增进年夜健康财产的进一步成长。
“综合斟酌食物平安的风险评估，此类产物的微生物限量应作为出产企业的重点监控指标。”徐敦明指出，今朝正在拟定的燕窝国标也充实斟酌到这一点，是以鲜炖燕窝的微生物限量也应合适国标的响应要求。
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