有餐和饮的新搭配，也有温度、季节、食材间的巧妙拿捏，听中餐主厨讲述——
传承创新，让菜品更营养美味
本报记者 李 婕
发酵糖蒜汁、气泡茶、冻干萃取茶粉……一家家中餐厅带着“硬核”科技味的创新菜品惊艳了食客。
今年前8月，全国餐饮收入同比增长19.4%，餐饮业持续拉动城市的烟火气。向好态势下，已享誉全球的中餐如何创新突破？一批餐厅主厨相信传统和原创的力量，同时，他们开始从美食科学中寻找答案。
“对于传统烹饪，多问几个为什么”
在成都餐厅“银芭1986”的后厨，每过两天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被量化发酵、制成耙豌豆成品。耙豌豆是风味灵魂，在传统川菜中应用广泛。不同的是，这家餐厅以量化发酵取代了传统的自然发酵。
“自然发酵是大自然的馈赠。”餐厅创始人兼主厨徐孝洪说，幼时起，母亲端出的一碗醪糟、自家酱坛里的一勺豆瓣，是他对发酵兴趣的原点。为了掌握风味形成的秘诀，让发酵更稳定方便，徐孝洪带着团队到各地采风，把经验和启发逐一收集整理，开始了量化发酵的尝试。
量化发酵围绕温度、酵母菌和乳酸菌配比、时间3个因素，分别进行四梯度实验，让耙豌豆的制作可追溯、可分析，筛选出的食材风味更鲜美且营养安全。徐孝洪介绍，从自然发酵到量化发酵，科学的方式带来了更多稳定性和可预期性。
科学，正进入越来越多中餐主厨的视野。“我们怎么推动中餐的创新呢？有一个捷径，就是用美食科学来解决问题。”在近期举办的2023年黑珍珠餐厅指南“食见先锋大会”上，黑珍珠餐厅指南特邀顾问林卫辉尝试给出答案，也说出了一批中餐主厨正在做的事情。
一位主厨在厨房里，会接触到很多美食科学。
林卫辉举了不少例子——比如，火腿由猪肉加盐腌制而成，为什么它比鲜猪肉更香？因为它在腌制过程中，发生了酶促反应，没有味道的大分子蛋白质分解为鲜味十足的小分子氨基酸，鲜味就放大几十倍、上百倍。
什么是锅气？其实是美拉德反应起作用，把大分子蛋白质分解为小分子氨基酸，让人们能尝出香味。它受温度影响很大，煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式温度高，受热时间长，美拉德反应更剧烈，食物锅气自然更加浓烈。
山区豆腐为什么更好吃？因为山区的水大部分呈碱性，可以让大豆表面的保护层果胶迅速破裂，将蛋白质分解出来，因此豆香十足。在北京能做出豆香十足的豆腐吗？没有山区水源，但有小苏打，所以也有解决方法。
“对于传统烹饪，多问几个为什么。烹饪之前，问一下，这个食物的香和味是什么？我怎么表达？”林卫辉说，美食科学给大家留下了研究和摸索的空间，越来越多中餐主厨也正在这条路上创新探索。
“了解科学，了解同行，把菜烧得更好吃”
在一道菜品里，主厨可以呈现的内容实在太多。但他们也认同一个朴素的道理：“菜就是好吃，好吃才往下说。”
“对于厨师来说，第一是味道，有味道才会有客人来吃饭。然后才是独创性、技巧和呈现。”斯蒂勒集团行政总厨傅朱伟表达直白，他说，我们不会说，用了这个技巧，这个菜就高级了。菜不需要高级，菜要的是好吃。我们做发酵、风干等，还是为味道服务的。
至于怎么为味道服务，每位主厨有自己的解题思路。
跃系列品牌餐厅总厨兼联合创始人陈晓东这几年一直在探索不同温度、不同媒介带来的烹饪效果。“不同的温度会给食材带来不同的质感，通过不同媒介的处理，它会随时发生变化。”在他看来，这正是烹饪浪漫的地方。
拿鸡蛋举个例子：在水里煮，对流加热会产生溏心蛋；用平板炉传导加热，会带来酥脆的外壳；用水蒸的方式，蛋白质慢慢凝固，会带来水嫩样态。“一个食材在厨师手里千变万化。只要我们对这个食材有充分的了解，对媒介和温度有充分的研究，创造、研发一道新菜并不难。”陈晓东说。
从这样的理解出发，陈晓东和团队不断尝试，用汤、冰、火、油、汽、水、碳等不同媒介去料理食材，带给食客源源不断的舌尖新体验。这个过程意味着要做大量研究，也让他感慨“在这个时代，我们得到了太多的眷顾”。
“以前的厨师老是问别人，你有什么拿手菜和招牌菜？”陈晓东说，那个无意中掌握秘诀并靠它打天下的时代已经过去了。现代科学可以用千万种方法去解读秘方，“拥抱科学，就拥抱了变化，拥抱了更多的可能，厨师也由此获得更多创造空间”。
当原创被鼓励，当主厨获得激励，更有品质的产品便会源源不断被创造出来。坚持以“中国味蕾”标准评选“中国人自己的美食榜”的黑珍珠餐厅指南，对一些主厨而言就是这样的存在。这份榜单由美团2018年推出并每年更新，围绕烹饪出品、服务环境、传承创新三大评审标准，与众多主厨进行知识分享。黑珍珠餐厅指南负责人唐燕介绍，黑珍珠搭建的知识分享体系计划在今年覆盖130多个城市，让热爱美食的人都能从线上获得前沿、专业的行业信息。
在这次的分享会上，一位主厨说：“了解科学、了解同行，可以在烹饪的世界里得到更多收获。我想把菜烧得更好吃，无限好吃，永远超过自己。”
“尊重山川湖海，擦亮中国食材之光”
贵州风味、闽南风味、江西风味，风味足以成为选择一家餐厅的理由。有些食客还会惦记一道道具体的菜，比如沙蒜豆面、宁波汤圆、熏鱼……一家家不同风味、饱含地域特色的餐厅，共同构成了今日中餐市场的多样与精彩。
这背后，不同餐饮人还会思考同一个话题：本土食材。简单四个字，背后蕴藏了无限的可能性。正如一些餐饮人说的，每家餐厅都有属于自己的“本土”，不单单是食材，也包括食材背后的饮食文化、味觉记忆、味蕾偏好。
如何最大程度凸显本土食材的魅力？这同样需要一些科学的眼光。
有的需要力求新鲜与稳定。每天凌晨1时，宁波菜餐厅甬府的采购团队会准时赶到码头收货，光在浙江宁波就有近10个采购地点。甬府品牌创始人翁拥军解释，渔船的抵达取决于潮水时间，并不是固定的，所以采购团队早早守候，只要有好货就去接，而不同采购点则是保证买到每个区域最佳的产出。这些货品，比如黄鱼、梭子蟹、鲳鱼、鲅鱼、海瓜子、泥螺，新鲜正是菜品品质的首要保证。
花费大力气采购而来的新鲜食材，如何处理也大有讲究。翁拥军举例，“比如鲜活海鲜预处理都有精确的标准，温度多少，时间几分几秒，分秒必争。”一道道工序下来，最大程度保证海鲜菜品的原汁原味，保证餐厅稳定出品。
从地方风味出发，几乎在每家餐厅都能找到富有地域性的食材，每天都有餐和饮的新搭配，而有的在独创性上更进一步。
鲁采是主打胶东海鲜的新鲁菜餐厅，一次负责研发的师傅去胶东探索食材，偶然发现渔民做饭时会加上海参花——这个此前并没有广泛应用于餐饮中的食材。“我们研究发现，海参花的营养价值非常高，提香味表现也非常好。”鲁采运营管理中心总经理田俊峰说，后来餐厅尝试将传统鲁菜烩乌鱼蛋与海参花相结合，打造出烩参花乌鱼蛋，获得许多客户好评。
“我们不断洞察食材，了解它的特性，把没有开发出来的亮点植入到菜品中。”田俊峰说，食材的地域性与烹饪技法相结合，烹饪出来的菜好吃、健康、精致，这是客户选择的基础。
还有一些选材来自“走出去”带来的灵感。爱研究发酵的徐孝洪还是川菜非遗省级代表性传承人，如何为经典川菜赋予新的时代特色，是他常琢磨的问题。一次在法国的行业交流活动，让他对烤制牛骨髓的香味记忆深刻，而川菜麻婆豆腐的肉末，最早其实也是牛肉，能不能用牛骨髓来做麻婆豆腐的文章？两者结合，香味浓郁翻倍，中国特色食材豆腐有了更加出色的表达。
“其实，创造菜品，在创造菜品之外。”徐孝洪感慨，行走——既挖掘本土，也看见世界，已经成为职业与生活必不可少的一部分。
而主厨们谈及最多的另一大共同的感受，是中国本土食材越来越散发出独特性、现代性的魅力。“尊重山川湖海，擦亮中国食材之光。”越来越多主厨持续品味、发掘、探索。(人民日报海外版)