南北龙舟风格迥异
咸甜粽子各擅胜场
而翻沙流油的咸鸭蛋
却总能在寻常的
一粥一饭中
统一大家的味蕾
成为餐桌上的最佳“配角”
名家严选，蛋中“顶流”
咸鸭蛋吃起来很简单
宴请时通常是对半切开摆盘
家常的吃法
只需要轻轻敲碎蛋壳
顶部剥开一小块
直接用筷头戳进去
透心软糯的蛋黄
凝而不咸的蛋白
哪怕是配一碗白粥
也足以让人食欲大开
“质细而油多”“蛋白柔嫩”
每每读到汪曾祺
在《端午的鸭蛋》里
对高邮咸鸭蛋的描述
都让人忍不住吞咽口水
汪曾祺的家乡高邮
地处江苏地理中心
京杭大运河穿境而过
河渠成网、良田万顷
江苏第三大湖高邮湖
过半在高邮
全市水域面积
占总面积的40%以上
水乡出鸭
高邮麻鸭便是
全国三大名鸭之一
善潜水、耐粗饲
蛋头大、蛋质好
善产双黄蛋
双黄蛋率能达到3%左右
是普通鸭的数倍
正如汪曾祺先生所言
“鸭多，鸭蛋也多
高邮人也善于腌鸭蛋
高邮咸鸭蛋于是出了名”
早在900多年前
北宋著名词人秦少游
就以家乡的鸭蛋
馈赠时任徐州太守的师友苏东坡
清代著名文学家袁枚
品尝高邮咸鸭蛋后称赞
“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多”
一蛋双黄，好事成双
一蛋双黄
常被人们赋予
“好事成双”的美好寓意
但怎么才能挑到双黄蛋？
最简单的做法是
将蛋放在灯光下
通过肉眼判断蛋黄的数量
但这样速度和准确率并不高
为了更精准地分出双黄蛋
咸鸭蛋加工企业
会先在流水线上敲蛋、光检
再让检测人员
坐在暗房的灯箱前
转动蛋槽内的鸭蛋
判断蛋黄数量
精挑细选的双黄蛋
通常会单独加工售卖
价格也要比单黄蛋
贵出一两倍
按照传统方法
腌制咸鸭蛋的时间
一般选在清明前后
挑选合适大小的鸭蛋
清洗干净蛋壳、彻底晾干
通过敲蛋剔除哑声的坏蛋
选出碰撞声音清脆的好蛋
盐和黄土按一定比例混合
加水搅拌成泥
鲜蛋入泥“滚泥”
再入草木灰“滚灰”
裹好泥灰的鸭蛋
装入缸内封存腌制
等待时间酝酿美味
到端午前就可以
取出清洗后蒸煮食用了
2016年
高邮咸鸭蛋制作技艺
入选江苏省非物质文化遗产
餐桌上的“配角”
“淌金流油”的产业
传统方法腌制的咸鸭蛋
蛋黄红沙流油
蛋白滑如凝脂
但由于做法复杂、周期较长
很难满足市场需求
水法腌制成为大规模生产中
广泛使用的工艺
水法腌制不受季节限制
夏季一般选用3天内的蛋
其他季节选用7天内的
清洗、灭菌、风干后的蛋
进行光选、裂纹检测、分级分选后
放入配置好的盐水中
调节好温度进行腌制
现代加工方式
缩短腌制时间的同时
还能降低蛋白中的含盐量
实现10天腌成
“不咸的咸鸭蛋”
也让高邮咸鸭蛋走向产业化
腌制好的鸭蛋
进入生产车间
清洗、涂膜保鲜、抽真空
高温杀菌、打包发货
有的加工企业1天
可以加工10万枚咸鸭蛋
未识高邮人，先识高邮蛋
高邮鸭蛋一直是
当地的重要名片
2023年全市加工
各类蛋品12亿枚左右
实现年产值近20亿元
相关从业人员3万余人
整个鸭业产业链
经济规模达到50亿元
“高邮鸭蛋”区域公共品牌
价值265.98亿元
天上太阳月亮
高邮鸭蛋双黄
餐桌上的“配角”
早已成为富民的“主角”
全国特产“大摸底”
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来源｜人民网
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