近年来，随着预制菜在资本市场遇热，预制菜企业层出不穷。消费端对预制菜的态度也各异，有对食品安全问题担忧，也有对其便利性的热捧。
近日，据中国新闻周刊报道，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中最大的亮点是：禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。同时，预制菜国标中或将重新定义预制菜，缩小现有预制菜的范围。尽管预制菜国标仍“犹抱琵琶半遮面”，但目前已经透露出的两条显然切中了近年来大众对预制菜的关注点。
预制菜新标将给预制菜行业和企业带来哪些影响？近日，澎湃新闻记者采访了相关企业和行业内专家。在多位行业人士看来，目前已知的国标内容更多是为了回应舆论对预制菜的关切，缓解社会谈“预”色变的情绪。而对企业而言，新国标可能带来行业洗盘，将一部分中小预制菜企业剔除出行业。
多家预制菜上市公司回应：对业务无影响
1月24日，澎湃新闻记者致电得利斯(002330.SZ)、龙大美食(002726.SZ)、味知香(605089.SH)、千味央厨(001215.SZ)、五芳斋(603237.SH)等多家涉预制菜业务的上市公司证代，相关工作人员均表示预制菜国标目前透露出的内容对公司业务无影响。
“因为公司的预制菜基本上都是冷冻类的产品，速冻类产品本身都要求零下18度冷冻储存，所以这类产品基本上不需要使用食品防腐剂。”得利斯证代相关工作人员认为，如果单从禁止添加防腐剂这一条来看，可能对以肉类为原料的产品有影响，但对冷冻类预制菜没有影响。
龙大美食相关工作人员也表示，公司生产的多为冷冻类预制菜。冷冻类预制菜由于需要低温储存，且本身就要求全程冷链，所以目前预制菜国标所要求的禁止添加防腐剂和要求冷链运输这一条，公司都是满足要求的。“冷冻类产品的话，最多会在适当的范围内放一些食品添加剂，防腐剂是没有的。”该证代人员表示，一般而言，即便是食品添加剂，添加的范围和用量也是符合国家食品安全标准，遵守食品安全规定的。
作为国内“预制菜第一股”的知味香相关工作人员也表示，公司自主生产的产品都不添加防腐剂，所以不会受影响。
五芳斋近年来也入局预制菜领域，公司证代相关工作人员表示，公司的预制菜产品主要由中央厨房生产制作成预制料理包的形式，统一供应给旗下400多家快餐门店。由于预制菜业务在公司业务中占比较小，所以即便有影响也不会很大。而且即便国标具体细则出来后，公司需要有一些调整，也是能够很快做好调整的。
“其实这在行业里是挺正常的一个事情，因为一个行业发展大了，肯定要有一些专门的手段去做规范的。”上述五芳斋相关工作人员表示，“所以大家也不需要太紧张，其实在行业里还挺正常的。”
冷链运输要求或致大批小预制菜企业淘汰
所谓防腐剂，在官方的解释中，指防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定的食品中允许添加的防腐剂类型有20多种。每种防腐剂都有规定使用的食品品种和最大使用量。例如为人们所所熟知的二氧化碳就经常作为饮料防腐剂被使用。
“添加防腐剂跟成本没有多大关系。”在科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋看来，这主要与产品工艺有关，如果一个产品需要用，那么企业就会去用。比如方便面面饼都是烘干的，水分很低，根本就不需要防腐剂，一般企业就不会加。但是香肠在制作过程中很容易被肉毒杆菌污染，必须得用，那么企业也就必须得用。
其实，预防食品变质，延长食品储存期方式也不止添加防腐剂一种。阮光锋介绍，比如脱水干燥，没有水，微生物也就无法生长。再例如，加盐、加糖，腌制糖制，高糖高盐，渗透压高了，微生物也无法生长。灭菌密封保存同样有效，例如现在常见的常温奶、罐头就是杀菌后再密封保存的。
在美国普渡大学食品工程博士云无心看来，预制菜新规禁用防腐剂，需要冷链的规定，对企业而言，意味着增加了技术门槛。“对企业来说，不符合要求的企业需要更改自己的技术工艺，且全程冷链也需要很强大的技术支撑。”而在行业端，云无心认为，新规最大的作用是建立了行业规范，设立了行业门槛。
“对企业而言，是否添加防腐剂可能影响没有那么大，”紫燕食品副董事长桂久强表示，“但需要冷链运输对很多中小企业来说影响很大。”在桂久强看来，对于上市公司而言，资金力量雄厚，许多公司都有冷链运输的能力，但对中小企业而言，自建冷链运输物流成本太高，企业未必能够做得到。
“而且冷链运输要求特别高，尤其是各个环节的衔接，想要保证全程冷链运输很难。”桂久强解释说，因为冷链运输涉及工厂、物流、终端等多个场域，在不同场域进行交接时，有时候差个几厘米，食品就会脱离冷链环境，有被污染的危险。这对中小企业而言，技术和成本投入都很大。
即便一些中小企业选择使用第三方进行冷链运输，其成本和普通物流相比，价格上也差好几倍。桂久强说：“如果要求全程冷链运输，这一条就可以把很多做预制菜的小企业淘汰，对行业而言，会是一个重新洗盘的过程。”
预制菜国标出台，让监管有法可依
目前，预制菜国标透露出来的消息主要有两条，一是禁止使用防腐剂，需要冷链运输；第二，是预制菜国标或将缩小预制菜范围，将即食类产品从预制菜中去除。
此前，关于预制菜的相关标准多是由地方和行业制定的。对于预制菜的定义，各地标准并不明晰。尤其是近年来预制菜在资本市场遇热后，预制菜的范围变得更难定义。
在行业内，预制菜通常被分为四类，即食(如八宝粥、即食罐头)；即热(如速冻汤圆、自热火锅)；即烹(须加热烹饪的半成品菜肴)；即配(如免洗免切的净菜)。
结合新国标透露出来的规定，预制菜仍有许多块拼图等待被填满。例如，禁止使用防腐剂，需要冷链运输这一条，是否意味着预制菜只能是冷冻冷藏食品？如果预制菜只是在原有的标准中剔除即食类食品，那么原本被归类为即热食品的自热火锅是否也必须改用冷链运输？
“其实自热火锅这类产品我们更倾向于把它认为是像方便面一样的方便食品。”桂久强认为，自热火锅类产品无需使用明火，是为了方便食用而生产出来的，和方便面更类似。而一旦自热火锅被视为预制菜，强制使用冷链运输，必然会增加产品成本，“所以目前预制菜定义还未完全清晰的情况下，预制菜国标带来的影响还很难看到。”
不过，业内人士对于预制菜国标的出台普遍持积极态度。龙大美食证代相关人员就表示，预制菜国标出台有助于行业的标准化，推动行业规范化。预制菜国标的出台，意味着预制菜行业以后有了监管依据，“有法可依”。
(责任编辑：王擎宇)