按照菜谱配菜，现场清洗烹饪，提供预约点单
菜市场“上新”！代炒菜服务受年轻上班族青睐
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近期，一些菜市场推出的代炒菜服务受到广泛关注，不仅吸引更多消费者走进菜市场，还启发了摊贩提供更加精细化的服务。专家认为，代炒菜服务还处于初探期，相关从业者要做好清洁卫生、提升配套服务，才能获取更广阔的市场空间。
从菜市场摊位上购买的新鲜食材，下一秒就被转手交给代炒菜的厨师处理；商家专门建立的微信群内，不停传来上班族的点菜预约单；摊位摆放出售洗净切好的食材，甚至还能帮助完成配菜……近期，一些城市里的菜市场推出代炒菜等定制化、个性化服务，吸引年轻消费者走进菜市场。
记者采访了解到，菜市场摊贩或入驻个体户提供的代炒菜服务，满足了人们对烟火气和口味的追求，受到了不少消费者的青睐。相关从业者瞄准菜市场服务升级的新趋势，期待有更多亮出手艺和绝活的机会。
新服务受年轻上班族欢迎
“有的炒菜档口是收费的，清蒸的菜8元一道，红烧的12元一道。有牛肉档口推出免费现炒服务，人流量比较大，经常是排着长队。”最近几个月，深圳盐田区的上班族小邱，在一家农贸市场内吃上了有锅气的现炒菜。他感慨，终于能舍弃外卖了。
下班后，小邱就前往菜市场买好想吃的蔬菜和肉类，随后交给市场内的代炒菜窗口。“能够亲眼看着食材被洗净切好，并现场制作完成，非常有食欲。”小邱说，代炒菜现在很受欢迎，不仅能为年轻的上班族节省时间，还给不擅长做饭的人提供了便利。
上海市浦东区永泰路一家菜市场内的代炒菜服务，同样受到市民关注。上海市民李雄向记者介绍，一家以酸菜鱼为特色的商户推出代炒菜档口，目前已经营业了半年多，人气很旺。“代炒一个素菜收费6元，复杂一些的荤菜12元。 如果只买了鸡鸭鱼这类肉菜，这个档口还提供包括蔬菜在内的配菜服务。”李雄说。
记者留意到，目前，不少地方的菜市场内，都出现了各种形式的代炒菜服务。例如，浙江义乌的菜市场提供家常菜、减脂餐等多种菜品，代炒费用在15元左右；浙江温州的“城市厨房”，每天开业后15分钟内就能端出热气腾腾的菜。
此外，为了提高效率、减少顾客等待时间，一些菜市场的商家还推出了微信社群预约服务。消费者可以在约定的时间前来取餐，无须现场排队。服务流程十分灵活，消费者既可以自行挑选配菜，也可以委托摊主代购。
多地摊贩开启精细化服务
代炒菜等定制化、个性化服务，不仅满足了消费者的个性化需求，还为摊贩们提供了新的启发。
部分地区的菜市场虽然暂时没有提供相应服务，但不少商贩仍尝试增添更多精细化项目，让顾客有更多选择。记者走访北京几家大型菜市场发现，许多蔬菜摊位会摆放洗净处理好的蔬菜，例如削好的莴笋、洗净的胡萝卜、剥成粒的各种豆类和蒜粒，方便顾客选购。
“我对山药过敏，给山药削皮时流出的汁液沾得到处都是，不小心沾到就会手痒。”在北京市昌平区西三旗百汇菜市场，正在选购的顾客小黄告诉记者，以往很难看到附近菜市场里有摊贩给顾客削皮切菜的，现在很多摊位都能提供这类服务，方便了不少。
在西三旗百汇菜市场，一位摊贩坦言，已经关注到一些南方城市菜市场推出的代炒菜服务，但自己所在的菜市场空间有限，目前难以协调提供代炒菜业务。不过，他也认为摊贩们服务上新是一个趋势：“我也算有点炒菜手艺和拿手绝活儿的。如果菜市场升级了，大家都能做起来，我也可以给顾客提供炒菜服务，还能增加一些收入。”
“以目前的生活节奏来说，菜市场摊贩推出的代炒菜服务会受到越来越多年轻上班族的青睐。”北京市餐饮行业协会会员代表郑光和分析认为，摊贩们之所以不断升级服务、亮出“新活儿”，是消费端助推产业端创新升级的结果，也将推动菜市场行业向规范化、品牌化的方向发展。
服务细节有待进一步规范
代炒菜虽然仅在部分城市的菜市场推出，却能引发各地摊贩和消费者的广泛关注，原因何在？
“代炒菜服务的流行，某种程度上源于人们对于口味和性价比的追求。”中国政法大学教授陈忠云认为，随着大城市餐饮企业连锁化经营，标准化的预制菜逐渐占据主体，没有时间自己烧菜的群体很渴望能吃到现炒的菜。正是这种新的需求牵引了新供给。
在迎来新发展机遇的同时，代炒菜服务在合规性、具体定价、市场管理、消防安全等方面还面临诸多待解问题。
“代炒菜毕竟是一项面对广大市民的服务，高峰期集中在大家用餐的时间，我担心炒菜档口打理的不一定仔细，比如虾线的处理、蔬菜的清洗等。”北京市民宋女士告诉记者，目前菜市场的代炒服务刚起步，人手都比较少，自己处理食材做菜才更加放心，行业发展更规范成熟后可能会考虑。
为改善传统菜市场“脏乱差”的情况，不少地区也着手推动升级菜市场环境。2025年元旦当天，江苏扬州方圈门农贸市场重装开业，同步举行“你买菜，我来烧——名店名厨菜场公益行”活动；2025年，上海浦东新区将全面完成薄弱菜场“三年改造提升计划”，非标准化和老旧菜场将实现清零，25家标准化菜市场进一步提质升级。
北京京师律师事务所律师熊超认为，代炒菜服务涉及食材的加工和烹饪，有必要建立统一的卫生标准。提供服务的商户应确保厨房的清洁卫生，使用符合标准的烹饪器具，并对厨师进行严格的卫生培训。熊超说：“现在这个行业还处于初探期，有待市场进一步检验。相关从业者要回应消费者的诉求，促进配套服务的提升，才可能获取更广阔的市场空间。”
本报记者 刘兵
《工人日报》(2025年01月10日 07版)