科技日报记者 张蕴
近日，澳年夜利亚有两名男人宣称，他们在1995年采办的麦当劳“4盎司牛肉堡”至今还寄存在他们建造的盒子中，外不雅也没有任何腐坏的陈迹。
无独占偶，2009年金融危机，麦当劳封闭冰岛上的3家分店，一位顾客为了留个记念，赶在最后一刻，买下最后一份汉堡及炸薯条。10年曩昔了，这名顾客采办的汉堡仍然保留无缺，涓滴不腐。
两则新闻，令“麦当劳汉堡不腐”荣登“热搜榜”，同时也令很多存眷营养健康的人心存耽忧：为何汉堡能25年都不发霉，是由于防腐剂壮大吗？今后还能安心享用汉堡吗？
对此，科技日报记者向相干专家求证，揭开“汉堡不腐”的神秘面纱。
食品是如许发霉的
要想知道食品为何不腐，先要来领会一下，食品发霉变质事实是怎样酿成的？
青海省人平易近病院临床营养科副主任熊睿告知科技日报记者，霉变是一种常见的天然现象，多呈现在食品中。霉菌发展发育需要水的存在。当食品颠末一段时候的放置受潮后，霉菌就会接收食品中的水份进而分化和食用食品中的营养。
熊睿以为，任何食品，在常温下放置一段时候后城市变质。有的发霉结块，有的腐臭发臭，有的变酸。而引发食品变质的首要缘由是：其一，情况中无处不在的微生物，食品在出产、加工、运输、贮存、发卖进程中，很轻易被微生物污染。只要温度适合，微生物就会发展滋生，分化食品中的营养素，以知足本身需要。这时候食品中的卵白质就被粉碎了，食品会发出臭味和酸味，掉往了原本的坚韧性和弹性，色彩也会产生转变。其二，动物性食品（动物来历的食品）中有多种酶，在酶的感化下，食品的营养素会被分化成多种初级产品。饭发馊、生果腐臭，就是碳水化合物被酶分化后发酵了。其三，油脂很轻易被氧化，发生一系列的化学反映，氧化后的油脂有怪味。
防腐剂能按捺微生物传染和滋生
为了延缓、按捺食品发霉，人类发现了防腐剂。
熊睿暗示，要使食物有必然的收藏期，就必需采取响应的办法来避免微生物的传染和滋生。防腐剂是能按捺微生物勾当，避免食物败北变质的一类食物添加剂，对代谢底物为败北物的微生物的发展具有延续按捺感化。
“防腐剂的防腐道理，年夜致有以下3种。一是干扰微生物的酶系，粉碎其正常的新陈代谢，按捺酶的活性。二是使微生物的卵白质凝固、变性，干扰其保存和滋生。三是改变细胞浆膜的渗入性，按捺其体内的酶类和代谢产品的解除，致使其掉活。”熊睿说，我国划定利用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。但防腐剂的结果其实不是尽对，只对某些食物具有在必然限度内耽误蕴藏期的感化，而且其防腐结果按照情况pH的转变有所不同。别的，防腐剂必需按添加尺度利用，不得肆意滥用。
中国农业年夜学食物科学与营养工程学院副传授朱毅在接管科技日报记者采访时也暗示：“防腐剂，顾名思义，是预防而非医治，换言之就是食物带菌量很小的环境下来庇护食物，而不克不及在带菌量很高的环境下来防腐。食物防腐是系统工程，防腐剂的利用是重中之重，但尽非包治腐臭变质之百病，利用等量的防腐剂前提下，食物污染越严重，原始菌数越多，防腐结果越差。洁净不雅念当贯串在全部加工进程中，从原料的选择、加工前提，直至包装等每个环节，都严酷注重，尽量将食物的微生物污染水平削减到最低，这才是进步防腐剂防腐结果的关头。好比在食物已被微生物严重污染时，山梨酸不但对微生物滋生力所不及，反而会成为微生物的营养物资，加快食物败北。在食物败北的诸多身分中，微生物污染是最活跃、最遍及的身分，起主导感化。”
汉堡不腐不在于防腐剂而是“脱水”
在麦当劳汉堡、奶酪和巨无霸等食物中，有苯甲酸、胭脂红、日落黄和喹啉黄等防腐剂和添加剂。那末，汉堡25年都不发霉，真是由于汉堡里的防腐剂壮大吗？
朱毅暗示，正常环境下，即便放了防腐剂，一个汉堡也不成能寄存10年，除非真空、超低温等几种体例连系保留，而且快餐食物原本就没筹算长时候保留，也没有需要往里面插手良多防腐剂。
熊睿也以为，起首汉堡中心的肉饼属于油炸食物，油炸的肉饼经非酶棕色化反映往除部门水份，加上情况干燥低温，不合适微生物发展滋生。其次，在特定的天气前提下，汉堡可能在腐坏之前就变干了，食品中的水活度低于细菌发展的最低需求，使得细菌和霉菌没法发展。以后只要不受潮，就可以保留很长的时候而不变坏。
要想获得经年不腐的“老夫堡”，还需要天时、地利、人和。
“不发霉的‘老夫堡’，恰逢寄存空间空气干燥的‘天时’、寄存情况洁净的‘地利’，和没被吃货吃失落的‘人和’，细菌和霉菌难以在其上安家落户，是以无需防腐剂帮手，也能连结多年不腐。固然，颠末漫长岁月的汉堡，仅是看上往无缺罢了，蔬菜都已分化消逝了，风味口感都打扣头，可留作记念，但不宜吃下肚子，由于已不适合吃了，口感也欠佳。”朱毅说。
熊睿说：“除老夫堡外，蜂蜜、脱水蔬菜、便利面等，都由于水含量很低而难以腐坏。”
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防腐纷歧定靠防腐剂
现实上，伶俐的人类在几千年前就晓得了一些防腐办法。一些轻易腐坏的食品，只要在变坏之前晒干或烘干，便可以持久保留了。很多人会把萝卜、红薯、豆角等晒干持久保留。还有肉食党们最爱好的腌肉、咸肉、熏肉、腊肉等，也是在高盐的帮忙下把概况烤干而实现防腐。
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