老酒很热。
在“酒是陈的香”消费理念的影响下，越来越多的消费者愿意为老酒买单。老酒自带的品质基因与稀缺属性，满足了消费者里子与面子双重需求，成为消费者商务宴请、礼赠、饮用的主流选项。据不完全统计，目前中国老酒市场的市场体量在500亿—1000亿元之间，这一规模在未来5年或将进一步成长至1000亿元。
高需之下，消费者仍然看不透老酒。市面上类型多种多样的老酒产品汇集到消费者这里只剩一个“老酒”统称，消费者既不能区分出老酒的差异，也没有深入理解影响老酒品质的机理，也就难免陷入一系列的迷茫或者误区之中。
那么什么样的酒才能被称为“老酒”？是不是所有上了一定年月的酒都是老酒？瓶装的成品老酒和坛储老酒，有什么区别？如何辨别优质老酒？白酒泰斗曾祖训、胡永松和四川大学锦江学院白酒学院院长张文学，给出了专业的解读。
老酒类型之分：瓶储VS坛储
如同白酒在长足的时间中发展出浓、清、酱等香型一样，老酒也延伸出坛储老酒、瓶储老酒等多种不同的类型。不过，坛储老酒和瓶储老酒，是不是一样？
白酒泰斗曾祖训表示，现在一般提到老酒多为两种，一种是坛储老酒，另一种则是瓶储老酒。前者是利用陶坛储酒，通过时间的陈酿，让酒体在陶坛中自然老熟；后者则是白酒灌装进玻璃瓶或陶瓷瓶等容器内的成品酒并瓶储多年的原瓶原装的老酒。
在“酒是陈的香”的理念下，消费者只知道老酒好，并不知道老酒还有瓶储与坛储之分，更难以深究影响瓶储老酒与坛储老酒品质的根源，逐渐陷入“只要有一定年头的酒就是老酒，就是好酒”的误区。
事实上，不是储存的时间越久就是老酒，也不一定是优质老酒。
在曾祖训看来，优质老酒的前提，是高品质的基酒，而在同等基酒质量的情况下，坛储老酒的品质比瓶储老酒的品质更好。
都是储老酒，为什么坛储更胜一筹？
四川大学锦江学院白酒学院院长张文学认为，瓶储和坛储最大的区别在于，瓶储的密封性更强，里面的酒体处于“窒息状态”，而坛储老酒则具有生命的活性。“陶坛是经过烧制后天然形成，因此它存在着很多微孔，这些微孔具有呼吸作用。在陈酿过程中，它一直在呼吸，再加上储存的时间越长，酒体在陶坛里发生的一些有益的化学作用以及物理作用就更丰富，比如我们经常说的缔合作用，所以我们认为陶坛储存比瓶储更好一些。”
除了坛储带来的呼吸作用，陶坛本身所携带的微量元素，也对老酒的自然老熟和品质提升，起着重要作用。
“白酒中酒分子、酒离子的变化受铁、铜等金属离子的影响，而陶坛本身的泥土里就含有铁元素或其他金属元素。”曾祖训说。
对此，白酒泰斗胡永松作出了详细解释：经过坛储，陶坛中的钙、铁、硒等于身体有利的微量元素渗入酒里，与酒分子发生了一系列的物理和化学转化，使酒体更加醇厚丰满。而游离态的乙醇分子与水分子在氢键的作用下相互缔合，有利于胶体物质的形成，让老酒喝起来更柔顺。在坛储的过程中，白酒的风味也从新酒的燥辣刺激逐渐趋于醇厚协调，实现酒体品质的升华，历久而弥香。
坛储不仅有富含金属元素的优势，也有储存条件优势。正所谓白酒三分酿七分藏，优质老酒对储存环境与条件亦有要求。在以坛储为主的酒企，会通过陶坛酒库来满足坛储的温度、湿度、空气流通等环境条件。陶坛酒库内光线较暗、通气，一般情况下温度、湿度都比较适中且稳定，这更有利酒的自然老熟，减少陈酿过程中的损耗。
曾祖训表示，“坛储的温度、湿度变化小，一方面有利于陶坛空气吸收率，另一方面也让陶坛的金属离子对酒体的应用更加有利。”
胡永松也明确指出，“现在从科学技术上，还没有找到更先进的方法来替代陶坛储酒的自然老熟。”这也是目前储酒容器虽然多种多样，但坛储依然是主流的核心原因。
坛储老酒谁家强？
中国酒业协会理事长宋书玉曾表示，中国酒业的消费者已经进入了一个不缺酒但长期缺好酒的时代。消费者也从“没酒喝”到“有酒喝”，再到“喝好酒、喝老酒”转变。
在消费者对坛储老酒需求与日俱增的情况下，率先提出“老酒战略”的舍得占尽先机。
生产优质老酒的基础是要先酿造出高品质的基酒，而基酒的品质又受到生态环境、酿造工艺等多方面的影响。曾多次到舍得厂区考察的曾祖训表示，“舍得把生态的重要性和储存老酒的这些理念灌输的比较深刻。所以说从战略上、从生态环境上奠定了舍得老酒在行业里面的品质优势和规模优势。”
事实也的确如此，从上世纪90年代初开始，舍得在行业内首提“生态酿酒”理念，并着手打造生态酿酒工业园区。
至今，舍得的园区内拥有各类乔木、灌木、草本植物共300多种，植株数量更是超过390万棵，绿化率达到98.5%，以植物与微生物共生互利，从而构建了舍得酒业生态园微生态圈。独一无二的生态环境让厂区常年保持温度、湿度稳定，舍得也以此为核心，建立起独具特色的生态酿酒体系，为坛储老酒的酿造与储存营造了适宜的环境条件。
与此同时，舍得通过老窖池、老曲艺、老酿艺、老酒糟、老匠人、老基酒的“六老”酿造技艺，酿造优质基酒，为坛储老酒奠定了品质基础。曾祖训评价，舍得从这些更加具体化、细致化、严格化的方面，把生态老酒的品质标准带到更高维度，让舍得老酒拥有了其他酒企无法复制的资源稀缺性。
而在战略储存老酒方面，舍得更是将长期主义体现得淋漓尽致。自1976年开始，舍得就将每批次最优质的基酒预留一定比例用于战略储藏，至今，优质坛储老酒储量已在行业前列。
以上种种，在胡永松看来，舍得生态资源稀缺、工艺独特、老酒产能、品牌价值与文化底蕴共同构成了舍得坛储老酒的领先性。而投入时间、精力酿造出来的坛储老酒，不仅品质得到了广泛认可，也铸就了舍得作为坛储老酒品类领军者不可复制的优势基本盘。
当“喝好酒、喝老酒”成为消费主流，酿于自然、存于陶坛、陈于时间的优质坛储老酒将始终是品类王者。而坚持生态酿酒、坚持长期主义和极致产品主义的舍得，正在通过其坛储老酒的价值与稀缺性实现对市场品质消费需求的积极回应。
(责任编辑：张紫祎)