蛇年春节的脚步越来越近，年夜饭包间预订已近满员。近日，北京商报记者从北京多家餐厅了解到，今年年夜饭市场依旧呈现出“一厢难求”的场面，除了除夕当天，春节假期期间“小聚”的需求上升，部分餐厅预订量比去年上涨约20%。值得注意的是，今年市场的关键词“性价比”延伸到年夜饭场景，不少餐厅在价格设定上，无论是堂食套餐还是自提礼盒都体现了“亲民”。在业内人士看来，随着消费需求逐渐多元，热闹的年夜饭市场越发形式多样且营销层出不穷，这也对餐企的综合能力提出了更高要求。
小聚会增加两成
岁末将至，除了探亲访友之外，年夜饭在哪吃、怎么吃成为消费端讨论的热点之一。近日，北京商报记者了解到，多家餐饮企业年夜饭预订爆满，“一厢难求”的场面再次上演，尤其是大年夜热门场次已预订一空，部分散台仍有余位。鼓楼马凯餐厅店经理张雪肖表示，大年三十中午一堂座和晚上两堂座的包间已经全部订满，初一至初六的包间预订也早早过半；四世同堂总监李伟溢表示，除夕当天所有门店中午和晚间两个时间段的年夜饭包间都已经订满，部分门店散台还有少量空位；萃华楼集团总经理王培欣也告诉记者，萃华楼今年年夜饭的预订情况较好，当天提供的四餐早在一个月之前就已订满。
而部分包间仍有余量的餐厅对于接下来的预订也是信心满满。“店内包间已经预订了80%左右，预计一周内会订满，除夕前预计散台也会订满。”淮扬府什刹海店总经理代靓表示。另外，北京商报记者还了解到，西贝XIBEI六里桥旗舰店50个包间开放后预订超七成，同和居、同春园、提督等多家门店均接到了许多年夜饭预订与咨询。
的确，从预订时间便可感受到今年年夜饭的火热程度。早在2024年的“十一”黄金周期间，北京商报记者就看到位于珠市口西大街的丰泽园饭店门前贴出了10月8日开启年夜饭预订的公告。无独有偶，鼓楼马凯餐厅同样是在“十一”黄金周结束就收到了大年三十当天的预订；四世同堂方面表示，与往年相同，基本上过了中秋节就有消费者咨询年夜饭事宜了；提督·TIDU北京区运营负责人王寅忠表示，从1月开始咨询年夜饭的消费者便开始陆续增加，大多都是在年夜饭前一个月开始预订。
同时，“小而美”的聚会占比也有所增加。李伟溢介绍，以往年夜饭都是10人及以上套餐，如今消费需求变化，今年四世同堂推出的套餐范围更广，涵盖6—14人的多人套餐，满足不同规模家庭的团聚需求。小吊梨汤市场总监刘正表示，除了除夕已经订满之外，小吊梨汤初一到初六的小聚会比去年多了20%左右，多是家庭、朋友小聚会，尤其是3—4人的比较多。
人均价格下降50—100元
从今年的年夜饭来看，质价比成为消费端追求的核心诉求之一，餐饮企业也在顺势而为。从选择上看，部分餐厅选择种类增多，设定了多种价格区间的套餐。淮扬府什刹海店除夕当天包间共提供四轮年夜饭，4—6人位2888起，16—20人位9888元起；局气则是提供15款年夜饭套餐，价格为699—1599元不等；四世同堂6—14人的套餐价格为1688—6888元不等。
而在价位上部分餐厅更是通过不同策略进行设定。李伟溢指出，如今的消费者更加在乎产品的质价比，除了年夜饭套餐给出折后价，公司同样提供高品质产品；王寅忠表示，提督的年夜饭套餐价格差不多是平时菜单价的7.3—7.9折，年夜饭人均比去年下降50—100元左右；代靓也提到，套餐的最终售价都在7.5—8折左右。
为了鼓励消费者错峰用餐，还有商家选择了赠送代金券。北京商报记者走访时发现，庭院江南菜·烤鸭一门店前的海报上写到年夜饭午餐第二时段(13:00—15:00)和晚餐第一时段(16:30—18:30)分别赠送200元代金券一张。
除了堂食用餐之外，考虑到许多返乡的消费者乐于把老字号餐厅的特色菜带回家，多家老字号餐厅均顺应消费需求推出多款价位亲民的礼盒和年夜饭套餐外带服务。据同和居月坛店餐饮部副经理唐晓兵介绍：“今年我们礼盒主打亲民，设置268元、368元、468元三个价位，里面包含熏鱼、酱肘子、烧鸡等产品。”鼓楼马凯餐厅也推出了三款年货礼盒和两款成品、半成品套餐，同春园则推出了多款江南风味的年夜饭套餐和礼盒。
另外，北京商报记者了解到，提督提供年夜饭外卖、厨师上门的外烩以及到店自取年夜饭服务；淮扬府什刹海店提供年货礼盒以及年夜饭自提服务；肥福排档提供新年盆菜产品，包含鲍鱼、海参、白切鸡等食材。
中国企业资本联盟副理事长柏文喜认为，当下消费者越发重视质价比，也使得餐饮企业通过降价等举措来吸引消费者，此举有助于提高上座率，还能增加顾客的满意度和忠诚度。同时，随着小型聚会成为主流，餐饮企业提供更加细化的服务能满足新消费需求。如今市场上各种礼盒和自提等多元化服务越发丰富，满足了消费者的多元需求，但在布局的过程中，餐饮企业还需注意提升产品品质、保证食品安全、注意消费者后续操作的便捷性以及满足个性化需求。
赠送券包为淡季铺路
年夜饭既是传统习俗的生动传承，承载着千百年来辞旧迎新的仪式感，又是文化交融的鲜活体现，更是对餐饮企业的一年一度大考。在这场大考之中，不仅需要餐饮人提前做好各项功课，更是对于高峰期间灵活应变能力的考验。
“相较于平日的高峰，餐厅整体的出菜量其实是差不多的，但年夜饭的时段是固定的，如何在短时间内完成如此庞大的出菜量才是对餐厅的最大考验。”代靓提到，淮扬府什刹海店拥有24个包间和40张左右散台，同时启动对于前厅后厨都有不小的压力，因此会在除夕前一周与所有预订好的消费者确认菜单，进行人员排布的同时准备好平日两倍的菜量，保证除夕当天的顺利出品。
的确，在面临用餐高峰时，餐饮企业都开始将工作前置。西贝相关负责人告诉北京商报记者，参考以往情况，西贝预估春节期间客流量会迎来明显增长，且将出现排队候餐情况。对此，西贝将会提前开始筹备，保证门店的品质管理及对餐品质量的高要求与严管控，门店端与供应链端科学合理地安排人手，补够小时工。提督、四世同堂、同春园等多家餐饮品牌都向记者表示会提前备货并做好员工排班。
事实上，用餐高峰所带来的考验是一方面，高峰过后如何在日常经营中吸引更多消费者也决定着品牌的发展，趁着年夜饭节点，也有品牌提前为之后的运营“铺路”。李伟溢表示，四世同堂今年推出了吃年夜饭送节后消费券的活动，也是为了淡季经营做准备。无独有偶，北京商报记者发现青年星厨烤鸭店门前也写着“预订年夜饭赠50%券包”的字样，据门店工作人员表示，预订不同价位年夜饭套餐赠送的券包金额不同，代金券2月17日之后可以使用。
北京市社会科学院副研究员王鹏指出，在面对年夜饭等高峰时段，餐饮企业应提前做好充分准备，其中包括预订管理、菜品研发、员工培训、服务流程优化等方面。同时，餐厅还可以通过各种营销策略引导消费者分散就餐时间，从而缓解高峰时段的运营压力。其实不光是高峰时段，餐饮企业可以通过产品创新、优化服务、数字化转型等方式在日常运营中降本增效，满足消费者的多样化需求并在激烈的市场竞争中脱颖而出。
(责任编辑：王擎宇)